“En DiverXo empezamos haciendo una cocina de fusión entre mediterránea y china fundamentalmente, con alguna cosita japonesa. Poco a poco hemos ido progresando y aunque no es fácil asignar nuestra cocina en algún estereotipo, nos gusta pensar que hacemos una cocina global. Utilizamos todos los ingredientes o técnicas culinarias que nos parecen interesantes o que aportan algo (o así lo creemos) a los clientes y a nosotros, sin pararnos mucho en su procedencia u origen.”
Está claro que las dos mayores influencias de su propuesta culinaria son la cocina mediterránea y la oriental, pero sin cerrarse puertas a otros estilos, técnicas y productos. DiverXo, con apenas tres años de existencia, está capitaneado por el joven David Muñoz, que ha trabajado entre otros en el Nobu de Londres y que, tras el cambio de local (nunca estuve en el anterior, pero parece que para bastante mejor), ha obtenido este año su primera estrella michelín.
Según nos explicó Javier, el sumiller de la sala, parte del nombre se debe a una salsa oriental que David ha adaptado a su manera, la salsa Xo, y que elabora con vieiras secas, gambas secas, ajo, jengibre, chile y pescado seco. En su versión ibérica introduce el jabugo y la mojama rallada en vez del pescado seco. En mi próxima visita le preguntaré de dónde viene el Diver.
De los tres menús posibles, optamos por el intermedio, llamado menú Express+1. Como curiosidad os diré que a la tercera foto que saqué me comentaron que estaba prohibido sacar fotos, por lo que, primero, no puedo documentar gráficamente este post y, segundo, se me olvidan bastantes detalles de los platos. Además, también quiero matizar que la alergia me impidió poder saborear la pitanza al 100%, por lo que tal vez no le haya sacado todo el partido que se merece. Aún así, tuve bastantes y buenas sensaciones que os describo a continuación:
- Como aperitivo nos pusieron unas judías edamame (alubia de la soja) con semillas de amapola, sal de escama y una salsa picantilla llamada ají. Es curioso de picoteo, te pasa como con las pipas, que no puedes parar, pero para mi gusto poco currao como único aperitivo.
A continuación vinieron los 8 platos de los que constaba el menú:
- Mejillón tigre de roca con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador. Bastante bueno en general, la esencia del tigre con una mezcla de matices y texturas, como el crujido de las huevas, sorprendente y diferente.
- Dim-sum (comida china liviana que se suele servir con té) de piel de chipirón encebollado relleno de un guiso de chipirones, con tuétano por encima (parece que se ha puesto de moda, ya lo comí en Dinamarca en dos ocasiones) y una base de crema de chalotas, acompañado por té aromatizado con coco y una especie de pan de arroz. Plato original, como todos los del DiverXo por otro lado, pero que no me llegó a producir ese éxtasis que se busca en la alta cocina. Digamos que un notable.
- Mollete chino con piel de leche. Si soy sincero no me acuerdo del acompañamiento, creo que es el que tenía una especie de loncha fina de jamón crujiente trinchao a lo largo del plato. El mollete estaba muy bueno y la piel de leche es curiosa, aunque ya la había probado en el Noma.
- Gamba frita al revés (en vez de echar el aceite y luego la gamba, se fríe rociándola de aceite hirviendo) con soja, yusu (cítrico japonés) y mayonesa caliente. Posiblemente el plato que más me gustó de la comida. Aparentemente simple, pero con un sabor que te llenaba la boca y te recuerda por qué merece la pena visitar estos “templos” de la cocina. Me consta que es un plato “antiguo”, pero fijo en los menús dado el éxito que suscita.
- Chili Crab preparado con buey de mar, cangrejo de caparazón blando y una brioche de mantequilla tostada con pimentón de la vera. Me pasó un poco como con el dim sum de chipirón, me gustó bastante, pero sin llegar a emocionarme. La brioche era acojonante, eso sí, parecía una de esas esponjas de bebé y la textura superlograda. El crujiente de cangrejo era curioso y el interior del plato, una salsa de chile con buey de mar y un huevo de codorniz pochado eran lo más sabroso del conjunto.
- Cochinillo cochifrito en 2 vuelcos:
- Crepe con una tira crujiente de piel de cochinillo y una salsa de cerezas, que, según Chentín, imita a la salsa del pato laqueado chino. Aquí coincidimos los dos, el plato conjugaba originalidad con un sabor exquisito, el crujiente de cochinillo con la salsa eran una mezcla perfecta que, por desgracia, sólo nos duró tres bocados.
- Hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico. Se envolvía con especie de hoja de lechuga. Mezclaba un sabor a secreto pero también al sabor de la hamburguesa clásica, lo cual era original pero evidentemente no era un sabor increíble ni mucho menos.
- Tengo que reconocer que no me acuerdo bien de los postres, puede que la botellita de vino de Finca Sandoval tuviera algo que ver, jeje. Espero que cuando me manden el menú desde Diverxo el nombre me haga rememorar los sabores del plato. Como recuerdo, decir que fueron correctos sin impresionar, si no, me acordaría, ¿no?
Actualización: como me han mandado el menú por email (gracias Ángela), deciros que los postres fueron:
- Cuajada de coco con helado de jengibre y aliños asiáticos: ahora recuerdo, me gustó bastante tanto la cuajada como el helado de jengibre. Curiosamente tanto la cuajada como el jengibre son dos productos que últimamente me apasionan, así que es normal que me gustase.
- Toffe de chocolate negro con té verde y trufa negra: acabar con chocolate siempre deja buen sabor, aunque el postre era muy normal. Siendo la trufa un elemento que me encanta, para mi gusto no es lo que más encaja en el conjunto. Aun así, como todo, estaba bastante bueno.
Creo que con la actualización no me dejo nada, aunque no es fácil recordar tantos platos y tantos detalles sin tener las fotos. Otros platos “estrella” que no tuvimos la suerte de degustar son el dim sum de conejo y cinco zanahorias, la raya al carbón con salsa Xo en versión ibérica, la panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apionabo, bacalao negro mongolés, la carne de vaca gallega al mojo canario-nikkei y el tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y cuajada rota de coco. Todo esto para la próxima visita.
El servicio tuvo sus pros y sus contras. Por un lado, se agradece un toque informal, dentro de la profesionalidad, en este tipo de restaurantes donde no siempre se consigue que el cliente se sienta cómodo debido a un exceso de atenciones. Por otro lado, el pero que les pongo es la forma de explicar los platos, en el caso de algún camarero recitaba sin explicar realmente y sin que te diera la oportunidad de preguntar. El sitio era bastante bonito, con mucha vegetación alrededor de la sala, lo cual la hacía bastante agradable.
Evidentemente, las mesas redondas para cuatro personas eran más atractivas que la nuestra de dos, pero eso no es culpa de ellos, está claro. El menú que elegimos, Menú Espress + 1, constaba por tanto de ocho platos y sale por 74,00 € más IVA más el vino, lo que supuso unos 100 euros por persona, precio correcto teniendo en cuenta que estamos en Madrid, aunque han aprovechado el tirón de la estrella o del local nuevo para sumarle 20 euros a los menús.
En líneas generales fue toda una experiencia gastronómica, es difícil encontrar un sitio en España con un estilo tan particular y todos los platos me gustaron en general. Como crítica, diría que faltan algunos detalles que redondearían la comida y le ofrecerían posibilidades de aspirar a más estrellas. Por ejemplo, eché de menos los aperitivos, que hacen que pruebes cosas distintas sin llenarte demasiado. También me faltaron los petits fours al final con el café, igual no pega demasiado con el estilo del sitio, pero la verdad es que me encanta terminar una buena comida con estas miniaturas de pastelitos. Por último, diría que aunque me fui lleno de sensaciones, no me fui lleno de estómago. Las cantidades de pescados y carne no fueron excesivas, y aunque no es que me guste salir empachado, tal vez sí que me hubiese comido un par de platos más.
En definitiva, si bien todavía no está a la altura de un Celler de Can Roca, resulta una propuesta muy original y recomendable para cualquier aficionado a la cocina creativa.
