jueves, 10 de junio de 2010
MED, una ventana gastronómica al mediterráneo
Hacía tiempo ya había estado con unos amigos, pero recuerdo que fue un pequeño picoteo de primero y un solomillo de segundo. Mi impresión era muy buena, pero había que confirmarla probando algunos platos más, así que calculamos para que coincidiese con la siesta de la niña y nos fuimos a Torremolinos a pegarnos un homenaje con el arte de Richard Alcayde, el chef y dueño del Med.
El sitio es espectacular, primero hay que subir en un ascensor que está en plena calle y en el ático se encuentra el restaurante, barrita alargada a la entrada, al fondo la sala cubierta y a la derecha la terraza. La sala tiene unas enormes cristaleras desde las que se tiene una perspectiva del mediterráneo impresionante ya que estamos a buena altura sobre el nivel del mar. La única pega es que Torremolinos, como belleza urbanística, deja bastante que desear.
Una vez sentados en nuestra mesa redonda (un punto a favor) y de muy buen rollo, nos animamos con el menú degustación tras comentarlo con el sumiller del Med. Ya me habían hablado de él para bien y la verdad es que nos hizo la comida muy agradable con sus recomendaciones y comentarios. Durante la comida nos tomamos una botella de blanco de Viñas del Vero elaborado con uvas Gewürztraminer, muy afrutado aunque muy diferente a los de Rueda. Nos apetecía probar algún vino distinto, una pena que no les quedase un vino neozelandés que nos había recomendado, la próxima vez...en cualquier caso, la bodega era bastante amplia y con variedades originales a precios correctos.
Fuimos descubriendo el menú a medida que lo traían:
Dadito de queso azul y crema de yogur con bacalao ahumado, entrantes curiosos de sutiles sabores
Tronchón de foie con queso de cabra caramelizado versión Med, un clásico que, bien hecho, siempre triunfa (al menos para mi). El foie era excelente!
Sashimi de atún con emulsión de mostaza de dijon. Creo que fue el plato estrella, el mejor sashimi que he comido con diferencia, qué calidad! Parecía recién sacado de la almadraba de Barbate, se deshacía en la boca y dejaba un sabor exquisito y duradero en el paladar...
Sardinas abiertas con alioli de miel y mezclum de lechugas, fue correcto pero sin la brillantez de los dos anteriores. En las lechugas nos llamó la atención una crujiente y amarga que tenía una fina capa de rocío que la hacía muy curiosa (creo que nos comentaron que se llama planta del hielo).
Lomo de bacalao con nido de fideos negros, excelente punto de cocción del bacalao, me gustó mucho.
Cochifrito, se trata de uno de los platos estrella del Med muy de moda en los restaurantes de alta cocina actualmente (este año lo he probado en Noma, Calima, Diverxo y aquí) y creo que junto con el del Diverxo, es el que más me ha gustado.
Dos postres en copa (uno con un coulis de fresas y otro de chocolate y una espuma de chocolate blanco), muy acertados para desengrasar después del cochifrito.
Por último, cayeron un gin tonic y johnnie sprite para acabar de rematar la digestión antes de darnos un paseillo por la playa. El total 75 euros por cabeza copa incluida.
En resumen, un sitio muy agradable y recomendable para ir de vez en cuando, se trata de una cocina mediterránea, creativa y de vanguardia basada en ensalzar la materia prima sin excesivos sobresaltos culinarios, tal vez menos despampanante y artificiosa que la de un Calima, pero con resultados igualmente excelentes. Cualquier método es bueno con tal de que el comensal salga por la puerta con una sonrisa de oreja a oreja como la que teníamos nosotros al marcharnos.
El sitio es espectacular, primero hay que subir en un ascensor que está en plena calle y en el ático se encuentra el restaurante, barrita alargada a la entrada, al fondo la sala cubierta y a la derecha la terraza. La sala tiene unas enormes cristaleras desde las que se tiene una perspectiva del mediterráneo impresionante ya que estamos a buena altura sobre el nivel del mar. La única pega es que Torremolinos, como belleza urbanística, deja bastante que desear.
Una vez sentados en nuestra mesa redonda (un punto a favor) y de muy buen rollo, nos animamos con el menú degustación tras comentarlo con el sumiller del Med. Ya me habían hablado de él para bien y la verdad es que nos hizo la comida muy agradable con sus recomendaciones y comentarios. Durante la comida nos tomamos una botella de blanco de Viñas del Vero elaborado con uvas Gewürztraminer, muy afrutado aunque muy diferente a los de Rueda. Nos apetecía probar algún vino distinto, una pena que no les quedase un vino neozelandés que nos había recomendado, la próxima vez...en cualquier caso, la bodega era bastante amplia y con variedades originales a precios correctos.
Fuimos descubriendo el menú a medida que lo traían:
Dadito de queso azul y crema de yogur con bacalao ahumado, entrantes curiosos de sutiles sabores
Tronchón de foie con queso de cabra caramelizado versión Med, un clásico que, bien hecho, siempre triunfa (al menos para mi). El foie era excelente!
Sashimi de atún con emulsión de mostaza de dijon. Creo que fue el plato estrella, el mejor sashimi que he comido con diferencia, qué calidad! Parecía recién sacado de la almadraba de Barbate, se deshacía en la boca y dejaba un sabor exquisito y duradero en el paladar...
Sardinas abiertas con alioli de miel y mezclum de lechugas, fue correcto pero sin la brillantez de los dos anteriores. En las lechugas nos llamó la atención una crujiente y amarga que tenía una fina capa de rocío que la hacía muy curiosa (creo que nos comentaron que se llama planta del hielo).
Lomo de bacalao con nido de fideos negros, excelente punto de cocción del bacalao, me gustó mucho.
Cochifrito, se trata de uno de los platos estrella del Med muy de moda en los restaurantes de alta cocina actualmente (este año lo he probado en Noma, Calima, Diverxo y aquí) y creo que junto con el del Diverxo, es el que más me ha gustado.
Dos postres en copa (uno con un coulis de fresas y otro de chocolate y una espuma de chocolate blanco), muy acertados para desengrasar después del cochifrito.
Por último, cayeron un gin tonic y johnnie sprite para acabar de rematar la digestión antes de darnos un paseillo por la playa. El total 75 euros por cabeza copa incluida.
En resumen, un sitio muy agradable y recomendable para ir de vez en cuando, se trata de una cocina mediterránea, creativa y de vanguardia basada en ensalzar la materia prima sin excesivos sobresaltos culinarios, tal vez menos despampanante y artificiosa que la de un Calima, pero con resultados igualmente excelentes. Cualquier método es bueno con tal de que el comensal salga por la puerta con una sonrisa de oreja a oreja como la que teníamos nosotros al marcharnos.
lunes, 7 de junio de 2010
miércoles, 26 de mayo de 2010
DIVERXO
Como se está convirtiendo en tradición, en mayo tocó visita a Madrid con la consiguiente comida con Chente en sitio de postín (el año pasado fue Zaranda, el cual nos decepcionó bastante). El elegido era DiverXo, pero tal y como anuncian los foros, reservar se ha convertido en misión casi imposible. Finalmente, el mismo sábado de la comida nos llamaron para decirnos que había un hueco, así que allí fuimos encantados. Para que os hagáis una idea del tipo de comida, ellos lo definen de la siguiente manera:
“En DiverXo empezamos haciendo una cocina de fusión entre mediterránea y china fundamentalmente, con alguna cosita japonesa. Poco a poco hemos ido progresando y aunque no es fácil asignar nuestra cocina en algún estereotipo, nos gusta pensar que hacemos una cocina global. Utilizamos todos los ingredientes o técnicas culinarias que nos parecen interesantes o que aportan algo (o así lo creemos) a los clientes y a nosotros, sin pararnos mucho en su procedencia u origen.”
Está claro que las dos mayores influencias de su propuesta culinaria son la cocina mediterránea y la oriental, pero sin cerrarse puertas a otros estilos, técnicas y productos. DiverXo, con apenas tres años de existencia, está capitaneado por el joven David Muñoz, que ha trabajado entre otros en el Nobu de Londres y que, tras el cambio de local (nunca estuve en el anterior, pero parece que para bastante mejor), ha obtenido este año su primera estrella michelín.
Según nos explicó Javier, el sumiller de la sala, parte del nombre se debe a una salsa oriental que David ha adaptado a su manera, la salsa Xo, y que elabora con vieiras secas, gambas secas, ajo, jengibre, chile y pescado seco. En su versión ibérica introduce el jabugo y la mojama rallada en vez del pescado seco. En mi próxima visita le preguntaré de dónde viene el Diver.
De los tres menús posibles, optamos por el intermedio, llamado menú Express+1. Como curiosidad os diré que a la tercera foto que saqué me comentaron que estaba prohibido sacar fotos, por lo que, primero, no puedo documentar gráficamente este post y, segundo, se me olvidan bastantes detalles de los platos. Además, también quiero matizar que la alergia me impidió poder saborear la pitanza al 100%, por lo que tal vez no le haya sacado todo el partido que se merece. Aún así, tuve bastantes y buenas sensaciones que os describo a continuación:
A continuación vinieron los 8 platos de los que constaba el menú:
Actualización: como me han mandado el menú por email (gracias Ángela), deciros que los postres fueron:
Creo que con la actualización no me dejo nada, aunque no es fácil recordar tantos platos y tantos detalles sin tener las fotos. Otros platos “estrella” que no tuvimos la suerte de degustar son el dim sum de conejo y cinco zanahorias, la raya al carbón con salsa Xo en versión ibérica, la panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apionabo, bacalao negro mongolés, la carne de vaca gallega al mojo canario-nikkei y el tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y cuajada rota de coco. Todo esto para la próxima visita.
El servicio tuvo sus pros y sus contras. Por un lado, se agradece un toque informal, dentro de la profesionalidad, en este tipo de restaurantes donde no siempre se consigue que el cliente se sienta cómodo debido a un exceso de atenciones. Por otro lado, el pero que les pongo es la forma de explicar los platos, en el caso de algún camarero recitaba sin explicar realmente y sin que te diera la oportunidad de preguntar. El sitio era bastante bonito, con mucha vegetación alrededor de la sala, lo cual la hacía bastante agradable.
Evidentemente, las mesas redondas para cuatro personas eran más atractivas que la nuestra de dos, pero eso no es culpa de ellos, está claro. El menú que elegimos, Menú Espress + 1, constaba por tanto de ocho platos y sale por 74,00 € más IVA más el vino, lo que supuso unos 100 euros por persona, precio correcto teniendo en cuenta que estamos en Madrid, aunque han aprovechado el tirón de la estrella o del local nuevo para sumarle 20 euros a los menús.
En líneas generales fue toda una experiencia gastronómica, es difícil encontrar un sitio en España con un estilo tan particular y todos los platos me gustaron en general. Como crítica, diría que faltan algunos detalles que redondearían la comida y le ofrecerían posibilidades de aspirar a más estrellas. Por ejemplo, eché de menos los aperitivos, que hacen que pruebes cosas distintas sin llenarte demasiado. También me faltaron los petits fours al final con el café, igual no pega demasiado con el estilo del sitio, pero la verdad es que me encanta terminar una buena comida con estas miniaturas de pastelitos. Por último, diría que aunque me fui lleno de sensaciones, no me fui lleno de estómago. Las cantidades de pescados y carne no fueron excesivas, y aunque no es que me guste salir empachado, tal vez sí que me hubiese comido un par de platos más.
En definitiva, si bien todavía no está a la altura de un Celler de Can Roca, resulta una propuesta muy original y recomendable para cualquier aficionado a la cocina creativa.
“En DiverXo empezamos haciendo una cocina de fusión entre mediterránea y china fundamentalmente, con alguna cosita japonesa. Poco a poco hemos ido progresando y aunque no es fácil asignar nuestra cocina en algún estereotipo, nos gusta pensar que hacemos una cocina global. Utilizamos todos los ingredientes o técnicas culinarias que nos parecen interesantes o que aportan algo (o así lo creemos) a los clientes y a nosotros, sin pararnos mucho en su procedencia u origen.”
Está claro que las dos mayores influencias de su propuesta culinaria son la cocina mediterránea y la oriental, pero sin cerrarse puertas a otros estilos, técnicas y productos. DiverXo, con apenas tres años de existencia, está capitaneado por el joven David Muñoz, que ha trabajado entre otros en el Nobu de Londres y que, tras el cambio de local (nunca estuve en el anterior, pero parece que para bastante mejor), ha obtenido este año su primera estrella michelín.
Según nos explicó Javier, el sumiller de la sala, parte del nombre se debe a una salsa oriental que David ha adaptado a su manera, la salsa Xo, y que elabora con vieiras secas, gambas secas, ajo, jengibre, chile y pescado seco. En su versión ibérica introduce el jabugo y la mojama rallada en vez del pescado seco. En mi próxima visita le preguntaré de dónde viene el Diver.
De los tres menús posibles, optamos por el intermedio, llamado menú Express+1. Como curiosidad os diré que a la tercera foto que saqué me comentaron que estaba prohibido sacar fotos, por lo que, primero, no puedo documentar gráficamente este post y, segundo, se me olvidan bastantes detalles de los platos. Además, también quiero matizar que la alergia me impidió poder saborear la pitanza al 100%, por lo que tal vez no le haya sacado todo el partido que se merece. Aún así, tuve bastantes y buenas sensaciones que os describo a continuación:
- Como aperitivo nos pusieron unas judías edamame (alubia de la soja) con semillas de amapola, sal de escama y una salsa picantilla llamada ají. Es curioso de picoteo, te pasa como con las pipas, que no puedes parar, pero para mi gusto poco currao como único aperitivo.
A continuación vinieron los 8 platos de los que constaba el menú:
- Mejillón tigre de roca con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador. Bastante bueno en general, la esencia del tigre con una mezcla de matices y texturas, como el crujido de las huevas, sorprendente y diferente.
- Dim-sum (comida china liviana que se suele servir con té) de piel de chipirón encebollado relleno de un guiso de chipirones, con tuétano por encima (parece que se ha puesto de moda, ya lo comí en Dinamarca en dos ocasiones) y una base de crema de chalotas, acompañado por té aromatizado con coco y una especie de pan de arroz. Plato original, como todos los del DiverXo por otro lado, pero que no me llegó a producir ese éxtasis que se busca en la alta cocina. Digamos que un notable.
- Mollete chino con piel de leche. Si soy sincero no me acuerdo del acompañamiento, creo que es el que tenía una especie de loncha fina de jamón crujiente trinchao a lo largo del plato. El mollete estaba muy bueno y la piel de leche es curiosa, aunque ya la había probado en el Noma.
- Gamba frita al revés (en vez de echar el aceite y luego la gamba, se fríe rociándola de aceite hirviendo) con soja, yusu (cítrico japonés) y mayonesa caliente. Posiblemente el plato que más me gustó de la comida. Aparentemente simple, pero con un sabor que te llenaba la boca y te recuerda por qué merece la pena visitar estos “templos” de la cocina. Me consta que es un plato “antiguo”, pero fijo en los menús dado el éxito que suscita.
- Chili Crab preparado con buey de mar, cangrejo de caparazón blando y una brioche de mantequilla tostada con pimentón de la vera. Me pasó un poco como con el dim sum de chipirón, me gustó bastante, pero sin llegar a emocionarme. La brioche era acojonante, eso sí, parecía una de esas esponjas de bebé y la textura superlograda. El crujiente de cangrejo era curioso y el interior del plato, una salsa de chile con buey de mar y un huevo de codorniz pochado eran lo más sabroso del conjunto.
- Cochinillo cochifrito en 2 vuelcos:
- Crepe con una tira crujiente de piel de cochinillo y una salsa de cerezas, que, según Chentín, imita a la salsa del pato laqueado chino. Aquí coincidimos los dos, el plato conjugaba originalidad con un sabor exquisito, el crujiente de cochinillo con la salsa eran una mezcla perfecta que, por desgracia, sólo nos duró tres bocados.
- Hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico. Se envolvía con especie de hoja de lechuga. Mezclaba un sabor a secreto pero también al sabor de la hamburguesa clásica, lo cual era original pero evidentemente no era un sabor increíble ni mucho menos.
- Tengo que reconocer que no me acuerdo bien de los postres, puede que la botellita de vino de Finca Sandoval tuviera algo que ver, jeje. Espero que cuando me manden el menú desde Diverxo el nombre me haga rememorar los sabores del plato. Como recuerdo, decir que fueron correctos sin impresionar, si no, me acordaría, ¿no?
Actualización: como me han mandado el menú por email (gracias Ángela), deciros que los postres fueron:
- Cuajada de coco con helado de jengibre y aliños asiáticos: ahora recuerdo, me gustó bastante tanto la cuajada como el helado de jengibre. Curiosamente tanto la cuajada como el jengibre son dos productos que últimamente me apasionan, así que es normal que me gustase.
- Toffe de chocolate negro con té verde y trufa negra: acabar con chocolate siempre deja buen sabor, aunque el postre era muy normal. Siendo la trufa un elemento que me encanta, para mi gusto no es lo que más encaja en el conjunto. Aun así, como todo, estaba bastante bueno.
Creo que con la actualización no me dejo nada, aunque no es fácil recordar tantos platos y tantos detalles sin tener las fotos. Otros platos “estrella” que no tuvimos la suerte de degustar son el dim sum de conejo y cinco zanahorias, la raya al carbón con salsa Xo en versión ibérica, la panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apionabo, bacalao negro mongolés, la carne de vaca gallega al mojo canario-nikkei y el tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y cuajada rota de coco. Todo esto para la próxima visita.
El servicio tuvo sus pros y sus contras. Por un lado, se agradece un toque informal, dentro de la profesionalidad, en este tipo de restaurantes donde no siempre se consigue que el cliente se sienta cómodo debido a un exceso de atenciones. Por otro lado, el pero que les pongo es la forma de explicar los platos, en el caso de algún camarero recitaba sin explicar realmente y sin que te diera la oportunidad de preguntar. El sitio era bastante bonito, con mucha vegetación alrededor de la sala, lo cual la hacía bastante agradable.
Evidentemente, las mesas redondas para cuatro personas eran más atractivas que la nuestra de dos, pero eso no es culpa de ellos, está claro. El menú que elegimos, Menú Espress + 1, constaba por tanto de ocho platos y sale por 74,00 € más IVA más el vino, lo que supuso unos 100 euros por persona, precio correcto teniendo en cuenta que estamos en Madrid, aunque han aprovechado el tirón de la estrella o del local nuevo para sumarle 20 euros a los menús.
En líneas generales fue toda una experiencia gastronómica, es difícil encontrar un sitio en España con un estilo tan particular y todos los platos me gustaron en general. Como crítica, diría que faltan algunos detalles que redondearían la comida y le ofrecerían posibilidades de aspirar a más estrellas. Por ejemplo, eché de menos los aperitivos, que hacen que pruebes cosas distintas sin llenarte demasiado. También me faltaron los petits fours al final con el café, igual no pega demasiado con el estilo del sitio, pero la verdad es que me encanta terminar una buena comida con estas miniaturas de pastelitos. Por último, diría que aunque me fui lleno de sensaciones, no me fui lleno de estómago. Las cantidades de pescados y carne no fueron excesivas, y aunque no es que me guste salir empachado, tal vez sí que me hubiese comido un par de platos más.
En definitiva, si bien todavía no está a la altura de un Celler de Can Roca, resulta una propuesta muy original y recomendable para cualquier aficionado a la cocina creativa.
martes, 11 de mayo de 2010
SALES DEL MUNDO
Siendo más joven, recuerdo que me llamaba la atención que hubiera empresas que se dedicaban a vender sal y que no fuera una ruina de negocio. Pensémoslo bien, la sal la usa todo el mundo, vale, pero es que un paquete de medio kilo servía durante años y costaba 20 pesetas!! La realidad es que al uso como condimento también hay que añadirle su uso como conservante (salazones de pescados y carnes) e incluso su uso industrial (cosmética, química…), siendo actualmente el uso destinado al consumo humano únicamente el 25% del total.
La sal se obtiene de dos formas distintas, bien por evaporación del agua marina (mediante medios naturales, secado al sol, o artificiales, cocción en sartenes especiales) o por pulverización de un mineral. Os muestro aquí una foto espectacular de las salinas de la Bahía de San Francisco.
En este post os voy a hablar de algunas de las principales sales “gourmet” que hay en el mercado. Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, volcánicas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, lagunas, rocas o zonas montañosas, la verdad es que existen múltiples variedades de sales “gourmet” en el mercado.
Empezando por las francesas, que son las que mejor conozco, existen dos sales de reconocido prestigio, cuyo producto estrella es la denominada flor de sal, que es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación. Se trata de cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua y cuya recolección se realiza manualmente mediante un rastrillo sin púas.
Como veis, uno de los denominadores comunes a las sales “gourmet” es que se debe echar justo al final, en el emplatado, para poder degustar plenamente su sabor y que no desaparezca su textura.
Es verdad que no se pueden comprar en cualquier sitio, pero suele haber en las tiendas delicatessen o también en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Si os habéis empeñado en probar alguna en concreto que no se encuentre en estos establecimientos, internet siempre es una alternativa.
En cualquier caso, os invito a que, si os gusta la sal de por sí, probéis todas las que podáis para descubrir ese pequeño mundo de matices que ofrecen a la comida.
Referencias:
http://www.eladerezo.com/sabores-del-mundo/tipos-de-sal-maldon-gourmets-alta-cocina-cristales.html
es.wikipedia.org/wiki/Sal
photosdeguerande.canalblog.com/
La sal se obtiene de dos formas distintas, bien por evaporación del agua marina (mediante medios naturales, secado al sol, o artificiales, cocción en sartenes especiales) o por pulverización de un mineral. Os muestro aquí una foto espectacular de las salinas de la Bahía de San Francisco.
En este post os voy a hablar de algunas de las principales sales “gourmet” que hay en el mercado. Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, volcánicas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, lagunas, rocas o zonas montañosas, la verdad es que existen múltiples variedades de sales “gourmet” en el mercado.
Empezando por las francesas, que son las que mejor conozco, existen dos sales de reconocido prestigio, cuyo producto estrella es la denominada flor de sal, que es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación. Se trata de cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua y cuya recolección se realiza manualmente mediante un rastrillo sin púas.
- La más famosa internacionalmente es la sal de Guérande, elaborada artesanalmente en las salinas de la región de la Loire Atlantique, de color gris (debido al característico color del fondo marino de la región) y rica en oligoelementos. Desde que la descubrí, acompaña diariamente a mis platos en casa. El precio de un bote de 125 gramos oscila sobre los tres/cuatro euros.
- Igualmente sabrosa es la sal de Camargue, en el sureste de Francia, de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada, aunque menos conocida. El precio es ligeramente más bajo que el de la sal de Guérande.
- Procedente de Inglaterra tenemos la sal de Maldon, que se produce en el condado de Essex, en las marismas del río Blackwater, en el suroeste del país. Se trata de escamas de sal que no siempre se recolectan todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal.
- Otras sales comercializadas en nuestro país son las sales volcánicas o ahumadas, que saben a huevo muy muy pasado en la sartén, la sal rosa del Himalaya, producto de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace más de 200 millones de años, aunque francamente decepcionante de sabor, la flor de sal D’es Trenc de la famosa playa mallorquina, la Halen Môn galesa, o las sales que contienen especias o condimentos, de las cuales hay múltiples variedades y calidades.
Como veis, uno de los denominadores comunes a las sales “gourmet” es que se debe echar justo al final, en el emplatado, para poder degustar plenamente su sabor y que no desaparezca su textura.
Es verdad que no se pueden comprar en cualquier sitio, pero suele haber en las tiendas delicatessen o también en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Si os habéis empeñado en probar alguna en concreto que no se encuentre en estos establecimientos, internet siempre es una alternativa.
En cualquier caso, os invito a que, si os gusta la sal de por sí, probéis todas las que podáis para descubrir ese pequeño mundo de matices que ofrecen a la comida.
Referencias:
http://www.eladerezo.com/sabores-del-mundo/tipos-de-sal-maldon-gourmets-alta-cocina-cristales.html
es.wikipedia.org/wiki/Sal
photosdeguerande.canalblog.com/
lunes, 26 de abril de 2010
PREMIOS SAN PELLEGRINO A LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
Hoy lunes 26 de abril de 2010 se anuncian en Londres los premios más prestigiosos que existen actualmente en el mundo de la alta cocina, con permiso, claro está, de las famosas estrellas michelín.
La novena edición de la gala para la entrega de estos premios, que son organizados por la revista "Restaurant" y patrocinados por la marca italiana de aguas "San Pellegrino", se celebrará en el ayuntamiento de la City de Londres.
Nuestro archiconocido El Bulli de Ferrán Adriá ha copado el primer puesto en los últimos cuatro años y, además, fue el primer ganador en 2002. Los otros vencedores han sido The French Laundry (en California) de Thomas Keller en dos ocasiones y The Fat Duck de Heston Blumenthal (en Bray, UK), otro genio de la cocina molecular junto con Ferrán y que tuvo que cerrar temporalmente su restaurante en 2009 debido a un brote de salmonela.
La lista se configura con los votos de la “World’s 50 Best Restaurants Academy”. El mundo se divide en 27 regiones y cada una tiene su propio panel de miembros, incluido un presidente. No existe una lista de nominados, el panel está formado por críticos y escritores de gastronomía y chefs y cada uno de ellos vota por los cinco restaurantes de su elección, de los cuales dos pueden ser de su región y el resto debe ser de fuera. No pueden votar por su propio restaurante -lógico- y tienen que haber comido en sus restaurantes elegidos a lo largo de los últimos 18 meses.
No hay más criterios a tener en cuenta, en contra de lo que sucede para la guía Michelín, lo cual ha permitido a restaurantes como el Asador Extebarri (en Atxondo) tener su huequecito entre la cocina molecular y los restaurantes más con más solera.
El año pasado, entre los diez primeros de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo figuraban otros tres españoles: los vascos Mugaritz (en Errentería), de Andoni Luis Aduriz (4º), y Arzak (en San Sebastián), de Juan Mari Arzak (8º), y el catalán El Celler de Can Roca (en Gerona), de los hermanos Roca (5º).
Según escribo estas líneas, he leído la sorprendente noticia en el prestigioso blog Observación Gastronómica de Phillipe Regol, que el Noma (en Copenhague) de René Redzepi habría desbancado a El Bulli como mejor restaurante del mundo, obteniendo éste el segundo puesto. Por su parte, el Celler de Can Roca le arrebataría su plaza a Mugaritz, quedando este último en quinto lugar.
Aprovechando que estuve comiendo con Ro en el Noma el 1 de marzo pasado, en mi próximo post os relataré la experiencia. Joder!! He comido en el mejor restaurante del mundo !!!!! Nunca pensé que lo conseguiría pensando en lo cara que está conseguir una plaza en el Bulli...aun así, dudo que Noma esté a su altura, ¿le habrá perjudicado su anuncio de cerrar en 2012 y 2013? En cualquier caso, MUY FUERTE !!!
La novena edición de la gala para la entrega de estos premios, que son organizados por la revista "Restaurant" y patrocinados por la marca italiana de aguas "San Pellegrino", se celebrará en el ayuntamiento de la City de Londres.
Nuestro archiconocido El Bulli de Ferrán Adriá ha copado el primer puesto en los últimos cuatro años y, además, fue el primer ganador en 2002. Los otros vencedores han sido The French Laundry (en California) de Thomas Keller en dos ocasiones y The Fat Duck de Heston Blumenthal (en Bray, UK), otro genio de la cocina molecular junto con Ferrán y que tuvo que cerrar temporalmente su restaurante en 2009 debido a un brote de salmonela.
La lista se configura con los votos de la “World’s 50 Best Restaurants Academy”. El mundo se divide en 27 regiones y cada una tiene su propio panel de miembros, incluido un presidente. No existe una lista de nominados, el panel está formado por críticos y escritores de gastronomía y chefs y cada uno de ellos vota por los cinco restaurantes de su elección, de los cuales dos pueden ser de su región y el resto debe ser de fuera. No pueden votar por su propio restaurante -lógico- y tienen que haber comido en sus restaurantes elegidos a lo largo de los últimos 18 meses.
No hay más criterios a tener en cuenta, en contra de lo que sucede para la guía Michelín, lo cual ha permitido a restaurantes como el Asador Extebarri (en Atxondo) tener su huequecito entre la cocina molecular y los restaurantes más con más solera.
El año pasado, entre los diez primeros de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo figuraban otros tres españoles: los vascos Mugaritz (en Errentería), de Andoni Luis Aduriz (4º), y Arzak (en San Sebastián), de Juan Mari Arzak (8º), y el catalán El Celler de Can Roca (en Gerona), de los hermanos Roca (5º).
Según escribo estas líneas, he leído la sorprendente noticia en el prestigioso blog Observación Gastronómica de Phillipe Regol, que el Noma (en Copenhague) de René Redzepi habría desbancado a El Bulli como mejor restaurante del mundo, obteniendo éste el segundo puesto. Por su parte, el Celler de Can Roca le arrebataría su plaza a Mugaritz, quedando este último en quinto lugar.
Aprovechando que estuve comiendo con Ro en el Noma el 1 de marzo pasado, en mi próximo post os relataré la experiencia. Joder!! He comido en el mejor restaurante del mundo !!!!! Nunca pensé que lo conseguiría pensando en lo cara que está conseguir una plaza en el Bulli...aun así, dudo que Noma esté a su altura, ¿le habrá perjudicado su anuncio de cerrar en 2012 y 2013? En cualquier caso, MUY FUERTE !!!
martes, 20 de abril de 2010
Calima
Uno no sabe muy bien por dónde empezar cuando escribe por primera vez en un blog como administrador, con la duda de cuantos lectores tendré….Paco y Rocío, tal vez Berta también…igual mis padres también le echan un ratico…ah, y mi cuñao Migue, que como también tiene un blog (www.miguelangelmata.com), con muchísimo éxito por cierto, aunque eso sí, os tiene que gustar el derecho de las nuevas tecnologías, o tal vez él os enseñe la parte lúdica y práctica del asunto, que también la tiene.
Bueno, que me enrollo más de la cuenta, agradecerle a Paco que le haya dado un impulso a esta idea que no tiene más pretensión que pasar un rato agradable compartiendo vivencias culinarias, que van desde experiencias en restaurantes de alta cocina hasta la más remota y desconocida venta donde se sirva un plato de comida que merezca la pena ser nombrado pasando por recetas que hayamos preparado o que nos llamen la atención, y que espero os guste.
Ya que el viernes pasado estuve en una de esas experiencias culinarias de las que merecen la pena, pasaré a relataros cómo transcurrió nuestra cena en el Calima de Dani García en Marbella.
La expectativa era media, había oido decir de todo, desde que es el mejor cocinero andaluz y que Ferrán Adriá le considera entre los 5 mejores cocineros de España hasta que no está mal pero que el precio era excesivo para lo que ofrece. Creo que para apreciar este tipo de comida de vanguardia lo primero es olvidarse del precio (por lo menos durante la cena) y sobre todo tener la mente abierta y buena predisposición. El estado de ánimo es fundamental para poder disfrutar plenamente de las sensaciones que ofrece la alta cocina.
Llegamos al Calima, que está en el Hotel Don Pepe de Marbella sobre las 21h30. El sitio muy bonito y amplio con vistas al paseo marítimo. La cocina es vista, lo cual es siempre interesante de observar, sobre todo cuando ves a Dani García probando de los platos, ¿me estará metiendo sus dedos en mi plato te preguntas? jeje, suponemos que no...Bueno, vamos allá con el menú.
Entrantes, los finger foods, ya que se comen con los dedos, fueron seis:
- Palomita nitro de aceite de oliva y tomate raf, curiosa textura, muy buena presentación, con el nitrógeno líquido debajo echando humo
- Tortillita de camarones de cristal, muy rica aunque menos impactante
- Mollete de antequera cocinado en papel de aluminio y relleno de galete de atún, el interior fue sorprendente con una salsa muy sabrosa
- Turrón de foie y yuzu, para mi la tapita más rica, la combinación era espectacular
- Ajoblanco malagueño cuajado, el caramelo de la ensalada de pimiento y espuma de lichis, la más original, un huevo cortado a 3/4 y dentro la mezcla (para este sí q había q usar cucharita), el caramelo estaba increíble, me gustó más cada cosa por separado que mezcladas
- Manzanilla al cuadrado, una copa de cocktail de manzanilla con una especie de aceituna esférica, lo dejo para el que le guste la manzanilla, yo no me encuentro entre ellos
Entre medias nos trajeron diversos panes (mollete, pan de aceite, pan de agua, de aceituna negra, regañá, piquito gigante...), todos muy buenos y un par de aceites de variedades picual y aberquina. El vino blanco correcto, pero sin más. Seguimos con los platos:
- Caldo frío de puchero infusionado con hierbabuena, flores de humus y huevo de codorniz pasado por agua, plato bastante bueno, las flores de humus eran lo mejor del plato, se deshacía en la boca, una textura y un sabor espectaculares
- Falso tomate raf relleno de pipirrana, gazpacho verde de aguacate con quisquilla de motril, para mi el plato de la noche, muy currao el falso tomate con una fina capa brillante roja de yuzú? y las típicas hendiduras del raf, original y riquísimo
- Ajoblanco helado de piñones con gamba roja, miel de trufa y queso en aceite, el plato hondo tenía un sobreplato por encima con agujeros por el que salía el humo del nitrógeno líquido con un carpaccio de gamba que se sale y el helado de ajoblanco muy logrado
- Zanahoria morada de cuevas bajas con bacalao fresco, jugo de naranja y comino, bien sin más, no nos causó un gran impacto
- San Pedro asado con gazpachuelo malagueño de cítricos y migas de harina de maíz y tomate semiseco, el pescado estaba superior y el gazpachuelo (sopa malagueña hecha con mayonesa, patata y pescado) también me pareció muy bueno
- Cabra malagueña asada con su asadura con ajo negro y puré ras el hanout (especia moruna). Ya con el botón del pantalón desabrochado, tocaba el plato de carne. Como casi siempre en los restaurantes de este tipo, el plato de carne me suele decepcionar un poco, entiendo que es complicado "inventar" teniendo que usar carne como elemento principal. Aquí sería el plato donde le daría la razón a aquellos que dicen "déjate de comida minimalista y dame un buen chuletón". Aun así, el cabrito no estuvo mal tampoco...
- Un trozo de Sierra Nevada, iceberg de piña con maracuyá, hinojo y gengibre. Rocío no paraba de decir hmm, hmm, la verdad es que el postre era muy original, tal vez un puntito demasiado ácido para mi, pero muy rico, rico y con fundamento
- Luna de Marbella, su reflejo en el mar, chocolate blanco con mandarina y yuzu, el reflejo en el plato precioso y el postre también muy bueno
Durante los platos me tomé un vino tinto de la zona de Málaga, que superó mis expectativas, realmente hay vinos en España desconocidos para el gran público y que tienen un gran nivel. Y después del festín, una tila y los petits fours, que según los ibamos probando, se iban superando...
Como véis, el menú está compuesto platos típicos de la cocina andaluza y sobre todo malagueña con el toque de modernidad y espectacularidad que le ha sabido dar Dani García.
Y una vez comidos, ya podemos pasar a l'addition, fueron unos 110 euros por cabeza, para mi mereció la pena. Como dice mi compañero de charlas culinarias en la oficina Carlos, te cuesta casi más caro cualquier noche de hotel y es una experiencia que recuerdas mucho tiempo...en fin, si te gusta
Espero que os haya gustado mi primer menú, espero veros pronto...
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